大衛廚房 – Bibi & 大衛先生的愛爾蘭生活點滴

【大衛廚房】懶到極致的愛爾蘭蘇打麵包（Irish Soda Bread）

因為新冠肺炎的關係，我自過年以來都沒回台灣了。前幾天有台灣的朋友跟我說她蠻喜歡Ikea那種歐洲麵包，老實說我現在超想念台灣的麵包店的～

愛爾蘭不像歐洲其他重烘焙的國家隨處都有「我家巷口的麵包店」或是「樓下拐角那間麵包店」，尤其像我現在住的地方，想吃麵包就只能去超市買市售麵包，或是自己在家做；但不管是哪一種，都包準健康到只吃得到麥香。哭哭，誰快給我一個重甜重鹹的日式麵包…

除了愛爾蘭司康，大衛先生會做的另一項烘焙料理就是愛爾蘭的蘇打麵包（大概也是他唯一會做麵包），特點就是做法超簡單，而且不用加酵母粉也不用等麵包發酵後再烤。其實這樣的麵包做法會出現在愛爾蘭也蠻合理的，因為這裡終年都帶有寒意，我曾經試著做義式麵包，結果因為天氣太冷等了三個小時我的麵團還是發不起來（我放在冰箱上也沒用），所以會出現不用發酵的蘇打麵包也不意外。

材料／1個麵包

麵粉 480g（2 cup）
糖 15g（1湯匙）
鹽 2.5g（1/2茶匙）
蘇打粉 5g（1 茶匙）
白脫牛奶（Buttermilk） 240g
奶油（Butter）25g

蘇打麵包跟司康的差異在不會用到雞蛋，麵團本身也不含奶油，僅在進烤箱前將奶油塗在麵團表面上，所以主要就是在吃麥香啊～

蘇打麵包跟跟司康一樣會用到白脫牛奶（Buttermilk），如果沒有用全脂牛奶代替也無妨，味道只是乳酸味跟奶味的差別而已，

首先，我家是用風扇烤箱，所以只要預熱到 175℃ 就很夠力了；如果沒有風扇功能的，建議提高溫度到180℃-200℃。

將麵粉、糖、鹽、蘇打粉全部混合在一起拌均勻。

將白脫牛奶倒入麵粉裡面繼續翻攪均勻。

接著在桌面上灑點麵粉，同時也拍點麵粉在手上。

將攪好的麵團移置桌面上大致揉面一下。最後要塑形成圓形或橢圓形都可以，但建議不要太厚，厚度2-3公分為佳。

將奶油放入微波爐溶化。

用刷子在烤盤上塗上薄薄一層奶油防止沾粘。

將麵團放進烤盤。傳統做法是在麵團上劃個十字切，要改劃其他切紋也行。

接著用刷子在麵團表面刷上剩餘的奶油。

進烤箱，烤35-40分鐘就完成了。

10.

烤出來的效果應該是外酥內軟，趁熱吃最好吃！我自己最愛吃切邊的部分，脆脆的像餅乾一樣。放隔夜再吃的話，可以用吐司機加熱一下再吃。

因為麵包本身沒有奶油，所以吃的時候可以搭配一點奶油塗抹在上面，我有時也會拿來夾鮪魚沙拉或是蛋沙拉，都是不錯的選擇。

【大衛廚房】大衛先生的愛爾蘭司康（Traditional Irish Scones）

大衛先生鮮少做愛爾蘭料理，可能因為已經有做不完的義式料理，加上愛爾蘭知名的幾道菜吃來吃去就是炸魚薯條或是燉牛肉，都無法被大衛先生列為"健康美味"的選項，除了愛爾蘭司康。大衛先生的司康食譜是出自於之前提過他在紐約一間書店翻到的那一本薄薄的愛爾蘭食譜書，再加上他自己的一點改良。如果硬要說愛爾蘭的司康與英國司康的差別，我只能說，愛爾蘭的司康是英國司康的狂野版。其實使用的材料不會差到那裏去，但是最後成品的外觀可能就跟愛爾蘭人與英國人的性格差異性一樣，有了微妙的趣味在裡面。

材料（7-8顆）

麵粉 480g
糖 1湯匙（15g）
鹽 1/2茶匙（2.5g）
泡打粉 1茶匙（5g）
肉桂粉 1/2湯匙（7.5g）
3顆蛋（2顆蛋＋1顆蛋白）
白脫牛奶（Buttermilk） 80g
奶油（Butter）60g

白脫牛奶在國外很普遍，英文叫做"Buttermilk"，但我從來也沒聽過什麼是白脫牛奶，上網看解釋的結果:

“白脫牛奶是攪製奶油後殘餘的液體發酵製成，帶有酸味。因為含有乳酸，很適合用於烘焙，為成品增添風味。"

我是認為那個增添的風味很看個人喜好吶！如果家裡附近的超市很正常地遍尋不著也不用太執著，就用牛奶替代亦無妨。

首先，依個人家裡烤箱的威力，預熱烤箱 200-220℃ 。

將麵粉、糖、鹽、肉桂粉和泡打粉全部混合在一起拌均勻；大衛先生因為懶惰所以都把奶油放入微波爐融成液狀備用。

將融化的奶油倒入攪拌均勻的麵粉裡面繼續翻攪到奶油消失。

將兩顆蛋和白脫牛奶拌在一起。

然後加進麵粉糰中攪拌成團狀。

待麵粉糰成型後，將之從鍋內轉移至桌面，並灑上多餘的面粉以防止沾黏。

再來就是英國司康與愛爾蘭司康最大的區別所在。英國司康會繼續揉麵並塑形，讓其外觀變得跟英國人一樣體體面面的；反之，愛爾蘭的司康只要隨意撥取一份掌心大小的麵團稍微揉壓即可。

將揉好的醜醜麵團依序擺入烤盤。

拿出刷子在麵團表面刷上蛋白液。

準備進入烤箱。

10.

放入烤箱烤至表面有些許焦面，約 11-12分鐘。

11.

取出放涼即可享用！

因為沒有經過縝密的揉壓，愛爾蘭司康的成品就是一個個異常蓬鬆的樣貌，不論是自己做或是在麵包店看到的都是如此，但也是因為如此口感特別舒爽。傳統吃法就是把烤好的司康橫切面地剖半，抹上奶油和隨意口味的果醬即可配茶享用；我們有時還會加上切片的切達起司一起吃，不論是當早餐或下午茶都很適合唷！

來自西西里島的煙花女義大利麵（Puttanesca）

大衛先生的母親是來自於義大利西西里島Alessi家族的後裔，從小他們家的餐桌上不乏有各種義式的海鮮料理，其中煙花女義大利麵（Puttanesca）就是家常菜之一。當大衛先生準備介紹這道菜給我時，他非常小心翼翼地提醒我，這是一道喜歡的人會從此上癮，而不喜歡的人一輩子都無法忍受那股腥味。

大衛先生解釋道，「Puttana」在義大利文的原意就是妓女，而這道菜之所以被稱作“妓女”義大利麵，就是因為那股腥味猶如女性私處所散發出來的味道；而網路上另外有一種說法是因為這道料理可以快速烹飪，很適合從事特種行業的應召女迅速解決而得名。不管是哪種說法，在第一次嘗試過之後，我就深深地著迷於這個滋味，加上這道菜也屬於快食類的義大利麵，每當我想來點帶有海腥味的料理時，只要簡單混合幾項材料就大功告成了。

網路上我也有查詢到許多關於煙花女義大利麵不同的食譜，這裡分享的是大衛的母親從西西里島一路傳承至美國，最後落腳於愛爾蘭的版本。

材料（1人份）

義大利麵 125g
蒜頭 2瓣切碎
蕃茄罐頭 1罐
鯷魚罐頭 1罐(50g)
去籽黑橄欖 12顆
酸豆 2茶匙
紅辣椒粉粒（依個人喜好）
奧勒岡草 1/2茶匙

1.首先，把番茄罐頭的水濾掉，然後用手或壓泥器把番茄壓碎。

2. 把去籽黑橄欖切碎，要切多碎就依個人喜好了。

（由於大衛先生的堅持，這裡再放一張食材處理過的食材團體照）

3. 準備燒開一鍋煮義大利麵的水，由於義大麵本身沒有味道，所以水裡面記得一定要加至少一湯匙的鹽。

4. 下1湯匙的橄欖油，小火把蒜頭炒到些許焦味，然後喜歡吃辣的人可以在這時候加入紅辣椒粉粒。
（照片被我拍糊了..歹勢）

5. 把鯷魚罐頭全部倒進去，鯷魚會越煮越散，再用鏟子慢慢搗碎就行了。

6. 一併倒入番茄罐頭、切碎的黑橄欖、酸豆及奧勒岡草，慢慢翻攪，直到收乾為止，就可以關火。

7. 水滾後，加入義大利麵；在煮得過程中要不時地攪拌一下，以免麵最後黏再一起。煮的時間，我們通常會比包裝上建議的時間再減一分鐘，所以是九分鐘，口感比較有嚼勁。喜歡吃適中一點的人，就照包裝上Al dente的指示時間去煮。

8. 將剛煮好的義大利麵瀝乾後，與鯷魚醬料一同攪拌均勻，即可享受大海的味道！

這道料理是完全不用再額外加鹽巴的，因為不論是鯷魚還是黑橄欖或酸豆，都已帶有許多鹽分。傳統上，義大利人也不會再撒任何起司於這道料理，但是我們偶爾還是會作作弊，依個人喜好隨意撒點帕瑪森起司搭配著吃，其實也很不錯。

義大利麵界的速食麵 — 培根蛋奶義大利麵（Carbonara）

培根蛋奶義大利麵（Carbonara）在我們家的廚房一直都是很累很懶不想做飯時的備案，因為做起來真的很快速且又美味，是懶人廚房的最佳選擇。自從大衛先生告訴我培根蛋奶義大利麵的做法之後，我就很少到餐廳點這道菜，因為這道菜的食材便宜，做法簡單，幾乎是零失敗料理，在隨便一家義大利餐廳卻要價至少11歐起跳，感覺就是在坑人，ＣＰ值極低。

培根蛋奶義大利麵（Carbonara）在網路上有許多不同版本的食譜，據說之前在義大利總有許多餐廳會自創發明自己特殊版本的培根蛋奶義大利麵，搞到後來離原本正宗的培根蛋奶義大利麵越來越遠，但是他們還是持續使用“ Carbonara ” 的名號在販售，以致後來義大利政府受不了，頒布了官方食譜範本，規定任何偏離範本太遠的食譜都不得再掛羊皮賣狗肉。當然大衛先生所使用的就是官方食譜的改良版，最傳統的食材原是使用風乾的豬嘴邊肉（Guanciale），但是這種東西很難取得，所以大部分的食譜都會改用義式培根（Pancetta）或一般培根。大衛因為是在美國長大的，所以都是使用美式的煙燻培根，一方面增加風味，一方面培根已帶有鹹度，就可以不用再添加額外的鹽。

材料（1人份）

義大利麵 125g
蛋 1顆
美式培根 60g
奶油 20g
帕瑪森起司 30-45g (2-3湯匙)
肉豆蔻 1小撮（選擇）
大量的粗粒黑胡椒粉

1. 準備燒開一鍋煮義大利麵的水，由於義大麵本身沒有味道，所以水裡面記得一定要加至少一湯匙的鹽。

2. 將培根切成長條狀，下鍋慢火煎到出油，並帶有些焦色。

3. 把蛋、奶油、帕瑪森起司、肉豆蔻以及大量黑胡椒粉全都匯集到盤中；黑胡椒粉也是這道料理的關鍵味道之一，所以盡量不要客氣地加。

4. 水滾後，加入義大利麵；在煮得過程中要不時地攪拌一下，以免麵最後黏再一起。煮的時間，我們通常會比包裝上建議的時間再減一分鐘，所以是九分鐘，口感比較有嚼勁。喜歡吃適中一點的人，就照包裝上Al dente的指示時間去煮。

5. 將剛煮好的義大利麵瀝乾後，同培根一起放入盤中，與其他食材相互攪拌均勻，即可立即享用！

我通常是不會再另外加鹽，因為培根、帕瑪森起司和義大利麵本身都帶有鹹味了，不過喜歡吃重鹹的人，可以再吃之前酌量添加些許鹽或是帕瑪森起司。

素食者友善的青醬義大利麵（Pesto Spaghetti）

青醬（Pesto）義大利麵一直都是我的最愛，只是在台灣很少能吃到口味正宗的青醬。某次在夜市裡，我眼睜睜地看著小販的老闆把大把大把的九層塔和鮮奶油拌進我點的青醬義大利麵，心想「也是，一晚才120的，怎麼能再苛求老闆呢？」。九層塔又被稱作「泰式羅勒」（Thai basil），與義式青醬所採用的「甜羅勒」（sweet basil）屬同科的植物，但是味道相去甚遠，用九層塔做出來的青醬，口感又嗆又澀。

自從大衛先生向我展示如何自己做出美味的青醬義大利麵，才發現這道菜做法一點都不難，最難的是正確食材的取得以及新鮮度。「青醬」最主要製作食材，就是羅勒葉和烤過的松子、特級橄欖油、帕瑪森起司（Parmigiano-Reggiano）以及蒜頭，最後再加點鹽一起辦入攪拌機打成泥就完成了。聽起來很簡單，但光是要找到好的橄欖油、新鮮的羅勒葉以及烤過松子，就不是有錢就能買到的。其中，松子也是一大關鍵，必須用平底鍋小火慢烤出內部的油脂，還得注意別把松子烤焦了，烤到香起撲鼻且質地放軟為止。這次所使用的松子是我們在美國超市買到已經烘烤過的松子；有些市售的青醬會以其他堅果代替，但是我試過以後，還是以松子最為搭配及美味。

材料（1人份）

義大利麵 125g
羅勒葉一大把（愈多愈香）
烤過的松子 1湯匙
帕瑪森起司 45g (3湯匙)
中型蒜頭 1瓣
特級橄欖油 1湯匙
水 2湯匙
鹽 1/4茶匙
粗粒胡椒（隨意）

大衛先生有他自己執著的義大利麵品牌，所以我們在家都是吃De Cecco牌，不過甚麼牌子其實都可以。這裏我們使用的羅勒是自己買盆栽來種植的，要煮之前才去摘葉，其新鮮度當然就不用去考慮了。

1. 準備燒開一鍋煮義大利麵的水，由於義大麵本身沒有味道，所以水裡面記得一定要加至少一湯匙的鹽。

2. 水滾後，加入義大利麵；在煮得過程中要不時地攪拌一下，以免麵最後黏再一起。煮的時間，我們通常會比包裝上建議的時間再減一分鐘，所以是九分鐘，口感比較有嚼勁。喜歡吃適中一點的人，就照包裝上Al dente的指示時間去煮。

將剩下食材都放入攪拌機中。

4. 加入一茶匙的特級橄欖油。
（愈好的橄欖油，味道愈香）

5. 加入兩湯匙水。大衛使用的是正在煮義大利麵的鍋水，一方面帶有一點鹹味，另一方面也有一點麵的味道在裡面。

網路上很多食譜會一口氣加入三湯匙的橄欖油，以往我們也是這麼做，但是出來的成品就是很油膩。後來偶然遇到一個義大利朋友向我們展示他的青醬做法，他以水代替一部分的橄欖油，結果出來的口感意外地清爽，也不會再油膩了。

加入一茶匙鹽後，用攪拌機打成泥狀。

將攪打好青醬倒入碗盤中。

這時純吃青醬的話應該要覺得有點鹹，因為加入義大麵後會稀釋掉鹹度。

將剛煮好的義大利麵瀝乾。

再把義大利麵倒進青醬的碗盤中，攪拌均勻。

10.

撒上一點帕瑪森起司，就可以慢慢享用了。

便宜好吃簡單又營養的扁豆湯（lentil soup）

大衛先生其實是出生於美國紐約布魯克林區的愛爾蘭和義大利後裔，他母親來自於義大利西西里島，大衛從小就是吃義大利菜長大的。如果比較兩國的食物，不用想也知道，義大利佳餚在世界上享有比愛爾蘭食物多更多的盛譽。大衛先生常常提起一個好笑的經驗，有一天他走進紐約一家書店打算買一本愛爾蘭食譜來研究研究，遍尋食譜專區，只見一本又一本如百科全書般的義大利跟法國食譜，就是找不到與愛爾蘭食物相關的書籍。他前去向店員詢問，店員指著書架上的一個小角落，塞有一本薄如童書的愛爾蘭食譜集，大衛還開玩笑說，整本書大概只有二十頁，其中還包括了前後四頁的感謝詞及出版資訊，可見愛爾蘭美食有多麽的貧乏。

似乎每個吃義大利菜長大的小孩多多少少也都有燒一手義大利菜的本領，現在居住在愛爾蘭的我們，每天都互相打趣地說方圓五百里最好餐廳應該就是彎刀ㄟ灶咖。義大利菜還有一個特點，就是家家戶戶對於同一道菜都有自己家裡祖傳的食譜，所以味道嘗起來多少也會有點差異，當然也成為親朋好友間食譜交流的樂趣。所以在這裡分享的，僅於大衛母親傳授給他的食譜，如果上網搜尋當然也找得到各式各樣的煮法。

大衛常跟我提起，義大利菜在過去其實算是「農夫菜」（peasant food），也就是烹飪起來很天然又簡單。很多道義大利菜之所以沒有固定食譜，是因為在過去烹飪的食材都是取決於當天冰箱裡有剩有什麼蔬菜或肉類，然後媽媽們就發揮巧思變成一道菜，所以當我們跟義大利的朋友吃飯時，他們常常變出像是花椰菜義大利麵，或是櫛瓜義大利麵之類，感覺營養不是很均勻的農夫菜，大概也猜得到冰箱裡剩了些什麼。這裡要介紹的「扁豆湯」也是類似的概念。

在物資匱乏的年代，扁豆算是西方家裡的廚房救星，因為扁豆的蛋白質含量極高，在蔬菜排名中位居第三名，而且又不貴，對於過去吃不起肉類的貧困家庭，或是今日想改成維根飲食（Vegan）的人來說，都是極好的替代品。關於扁豆其他豐富的營養素，大家可以參考這篇文章。「扁豆湯」在義大利媽媽的廚房裡就是很好用來消耗家裡剩食的一道菜，我們這次採用的食材算是比較基本，也就是家家戶戶都比較常見的保久型蔬菜，如果冰箱裡有其他的剩菜，只要切成丁就可以一起入鍋。